Formaggi

Il nostro Agriturismo, immerso nel Parco delle Groane a pochi chilometri da Milano, è terra di Buon latte e squisito formaggio. Noi della Botanica vogliamo trasmettervi il valore della Qualità e farvi assaporare il gusto di un prodotto fresco e autentico, che sappia unire la materia prima eccezionale del nostro Latte Alta Qualità con la tradizione e la sapienza dei grandi casari, nel rigoroso rispetto delle norme igienico sanitarie.

 

quel che il furmag me dà l’è  el piasé  de viv e de respirà

 

Scopri i formaggi della Botanica. Trovate stracchini in tutte le espressioni e mozzarelle filate a mano.

Primosale

Latte vaccino intero, caglio, fermenti lattici vivi, sale. Senza conservanti.

Formaggio fresco di latte vaccino intero. Viene salato in salamoia ed è pronto al consumo dopo poche ore. Delicato, dolce, con profumo caratteristico di latte. Pasta elastica, omogenea o con piccolissima occhiatura.

 

“Il primosale è un formaggio con una storia molto antica, le prime attestazioni risalgono al IX secolo a.C., infatti, è persino è citato all’interno dell’Odissea di Omero, nel momento in cui Ulisse, durante il suo viaggio, incontra il gigante Polifemo. Anche Aristotele e Plinio si soffermano sulla modalità di produzione di questo gustoso formaggio, inserito nella “Naturalis Historia”, ovvero nella carta dei formaggi fino ad allora conosciuti, redatta proprio da Plinio il Vecchio.”

 

Formaggio ideale per piatti freschi ed insalate, condito con olio e pepe. Utilizzatela nelle pappe o nelle merende dei vostri bimbi. Ve ne saranno grati.

 

Conservare a 4 gradi.

Tomino Piemontese

Latte vaccino intero, caglio, fermenti lattici vivi, sale. Senza conservanti.

Formaggio fresco senza crosta, caratterizzato da una pasta umida, bianca e morbida, dal sapore latteo e acidulo.

 

“Questo tradizionale formaggio fresco piemontese, adatto per molte preparazioni, si dice venisse venduto a dozzine come le uova, secondo l’antico sistema sessagesimale. L’unità di misura più bassa è il quarto di dozzina, che corrisponde appunto a circa tre tomini, da suddividere a cura del consumatore, poiché un tomino singolo, per le sue dimensioni troppo ridotte, non è vendibile. Due panetti costituiscono la mezza dozzina e quattro panetti la dozzina.”

 

Ha un gusto delicato e leggero, spalmabile e da abbinare ad ingredienti diversi. Gustosissimi con l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie, peperoncino, giardiniere o salse di pomodoro.

 

Conservare a 4 gradi.

Mozzarella

Formaggio fresco a pasta molle-filata e lavorata a mano, senza conservanti, prodotto con Latte Alta Qualità. Senza confermanti.

 

“I Monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua usavano offrire, in occasione del Capitolo, una mozza o provatura con un pezzo di pane. Il nome nasce quindi da mozza, in quanto la pasta filata veniva proprio mozzata. Per la sua deperibilità era considerata un formaggio raro, prodotto solo per occasioni particolari”.

 

Ideale per pizze e melanzane alla parmigiana, semplice e gustosa per spaghetti con olive sott’olio e pomodorini freschi, ottima impanata e fritta “in carrozza”, perché la nostra mozzarella non rilascia siero. Provatela accompagnata a giardiniere e insalate miste, o tradizionalmente con pomodoro e basilico.

Vi consigliamo, per un’ esperienza mistica di sgocciolare la mozzarella dal siero e tenerla immersa nel latte fresco, consumare non fredda ma a temperatura ambiente, levandola dal frigo mezzora prima.

 

Conservare a 2/4 gradi.

Mascarpone

Il mascarpone è un formaggio fresco ricavato dalla lavorazione della crema di latte, panna, e acido citrico o acido acetico. Il nostro mascarpone è senza conservanti, è tipico di alcune zone della Lombardia, in particolare Lodi e Abbiategrasso. Senza conservanti.

 

“Il nome deriva dal termine dialettale lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte. Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo Gianni Brera il nome esatto del formaggio, oggi quasi del tutto desueto, dovrebbe piuttosto essere mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella Bassa al confine tra le province di Milano e Pavia.”

 

A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero l’aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene ottenuto per coagulazione acida della crema di latte, attraverso cioè l’aggiunta di acido citrico, ovvero limone. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana. Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci, è uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del Tiramisù. A noi piace proporvelo nel nostro Lattelier, abbinato a gorgonzola e noci.

 

Conservare a 2/4 gradi.

Ricotta

Siero da latte vaccino intero, acido citrico, sale. Senza conservanti.

La nostra ricotta estremamente morbida ma a grana grossa, come quella di una volta. Proprio perché unica ci è piaciuto pensarla leggera ma ad alto valore nutrizionale adatta a chi ha problemi di colesterolo e senza lattosio per gli intolleranti. Non è un formaggio ma è da considerarsi un latticino.

 

“La cultura contadina del passato, attenta al recupero ed all’economia domestica, non ammetteva nessun tipo di sperpero. Nasce così questo latticino povero e magro, proprio perché ricavato dalla lavorazione del siero del latte liberato dalla cagliata, utilizzata per produrre altri formaggi. Era il formaggio ottenuto precedentemente che ne influenzava il gusto più o meno dolce. Si chiama ricotta proprio perché cotta due volte.”

 

Ottimo abbinato a fragole, scorza di agrumi e frutti di bosco o scaglie di cioccolato, in versione dessert. Risulta ingrediente indispensabile in alcune torte e creme, spesso usata in sostituzione del burro o del mascarpone (come per la nostra torta di ricotta, mele e uvetta). Fondamentale ingrediente nelle crespelle e nelle mousse salate. Utilizzatela nelle pappe dei vostri bimbi. Ve ne saranno grati.

 

E’ confezionata in ATM protettiva. La temperatura corretta di conservazione è di 2/4 gradi, mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche, per un periodo massimo di due giorni dall’apertura della confezione.

Saler

Stagionatura 15-30gg

Latte vaccino intero, caglio, fermenti lattici vivi, sale. Senza conservanti.

Formaggio fresco a pasta gessata e friabile, prodotto dalle tradizioni casare dei Bergamini, appartiene alla famiglia degli stracchini. Colore dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Sapore fragrante e leggero, lievemente acidulo quando è giovane, più aromatico e leggermente amarognolo con la stagionatura.

 

“Il Saler era un tascapane pieno di sale, portato a tracolla dal Bergamì durante il pascolo: la manciatina che ne usciva di tanto in tanto, destinata alle fauci golose di qualche vacca, era come una caramella per richiamare, tranquillizzare o premiare. Ma il vocabolo ci induce anche ad altre riflessioni: questo formaggio è saporito ma fresco, ci piace legare il suo nome al sale, sapore dei cibi e… della vita. Consideriamolo un premio come vuole la tradizione, dalla quale prende ispirazione il suo nome”.

 

Consigliato in abbinamento ad insalate, con olio sale e pepe, con capperi e pomodorini confit, oppure con frutta fresca e composte di frutta di bosco, confettura di mirtilli o ancora con verdure alla griglia.

 

Conservare a 4 gradi.

Crescenza

Maturato 5-6gg

Latte vaccino intero, caglio, fermenti lattici vivi, sale. Senza conservanti. Maturato in celle frigorifere, da consumarsi fresco. Consistenza morbida e sapore dolce e burroso con delicata acidità.

 

“È lo stracchino più giovane, tipico del milanese. Lo ritroviamo nei Promessi Sposi come lo Stracchino di Renzo. L’etimologia è incerta… dal latino crescentia – crescere – o dal dialetto milanese carsenza – focaccia. Entrambe le voci indicano il gonfiarsi del prodotto durante la lavorazione, come fa il pane durante la lievitazione”.

 

Ottima per torte salate di verdura e focacce al formaggio. Consigliata anche in abbinamento a mostarde,  confetture dolci, salse piccanti oppure condita con olio, pepe e basilico in foglie. Utilizzatela per amalgamare i risotti e nelle pappe dei vostri bimbi. Ve ne saranno grati.

 

E’ confezionata in ATM protettiva. La temperatura corretta di conservazione è 2/4 gradi; mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per un periodo massimo di due giorni dall’apertura della confezione.

Caciottella

Stagionatura 30gg

Latte vaccino intero, caglio, sale, fermenti lattici vivi. Senza conservanti.

Pasta molle con occhiatura quasi inesistente di colore bianco paglierino.

Gusto particolarmente aromatico e fragrante nella forma fresca, con sapore più intenso se stagionata più a lungo.

 

“Gianni Rodari, nei suoi racconti, la usa per sfamare un mago, trasformando una cometa in caciottella e regalando a tutti i bimbi magia e quotidianità. Renato Rascel, nelle sue riviste, la adotta come costume: con la sua larga palandrana, con il taschino sulla schiena e il cappello a caciottella. Il proverbio dice la furmagela la mantegn la dona bela.”

 

Per il suo sapore particolarmente dolce e morbido è indicata nella preparazione di insalate, per pasticci e timballi, cotta alla griglia oppure accostata a composte di frutta dal gusto delicato. Se scaldata, ha la caratteristica di fondere molto bene.

 

Conservare a 4 gradi.

Bergamino

Stagionatura 45gg

Latte vaccino intero, sale, caglio, fermenti lattici vivi. Senza conservanti.

Crosta sottile e morbida che diventa di colore grigio-rosato con il protrarsi della stagionatura, dal sapore delicato, fragrante ed aromatico.

 

“Lo stracchino è il risultato della lavorazione del latte in pasta molle e cruda. Il suo nome deriva dal longobardo strack e dalla nostra espressione indigena “soo strach mort!…”. La sua storia nasce dai “bergamì” con la transumanza, dal connubio fra montagna e pianura, e quello fra bergamini e paisan. Inizia così un percorso che ha portato all’ottenimento di un prodotto impareggiabile come questo.”

 

Degustatelo sia abbinato al gusto dolce delle salse di frutta, che al sapore salato di verdure condite con olio e pepe, provatelo alla griglia e accompagnatelo ai risotti.

 

Conservare a 4 gradi.

Quadrifoglio

Stagionatura 60gg

Latte vaccino intero, sale, caglio, fermenti lattici vivi. Senza conservanti.

Sapore particolarmente fragrante ed intenso.

 

Quadrifogli e … è vero che i quadrifogli portano fortuna? … i fogli si trovano nei portafogli o nelle risme di carta, i doppi fogli si trovano nei libri aperti, i trifogli si trovano nei prati, i quadrifogli si trovano in mezzo ai trifogli, i pentafogli dove si trovano? Comunque sia, soltanto i quadrifogli portano fortuna, tutto il resto no. (B. Munari)”.

 

Si può consumare come secondo piatto oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato a pere e noci e composte di frutta. Particolarmente versatile in cucina, fonde molto facilmente: è quindi indicato nella preparazione di risotti e ripieni perché perfettamente amalgamabile con altri ingredienti. Si presta ad essere utilizzato per i gratin perché “imbrunisce” facilmente.

 

Conservare a 4 gradi.

Erborinato

Stagionatura 60-90gg

Latte vaccino intero, sale, caglio, fermenti lattici vivi, muffe. Senza conservanti.

Stracchino tondo o meglio erborinato, dal sapore particolarmente intenso ed aromatico, il processo di maturazione esige molte cure, tra le quali va ricordata l’operazione della bucatura, che viene compiuta con un grosso ago e che contribuisce a dare a questo prodotto un aspetto erborinato e un sapore sul piccante, più o meno accentuato. Le muffe iniziano così a sviluppare la loro particolare efflorescenza.

 

Le Fassere, telaini di legno leggero, avevano e hanno la funzione di fasciare e tenere ben compatta la pasta del formaggio, dandogli la forma rotonda che lo distingue, da qui il nome strachitunt. Le sue origini risalgono probabilmente alla stagione dell’Alpeggio ed è un formaggio di antica e storica tradizione”.

 

Ottimo consumato con polenta e con pane caldo. Si impreziosisce accompagnato a pere, noci, mascarpone e composte di frutta. Particolarmente versatile in cucina, fonde molto facilmente: è quindi indicato nella preparazione di sughi, per paste, risotti e focacce.

 

Conservare a 4 gradi.

Raspadura Lodigiana

Stagionatura 6 mesi

Latte vaccino intero alta qualità, sale, caglio. Senza conservanti.

Formaggio semigrasso a pasta dura. Sapore fragrante ed intenso, di colore bianco tendente al paglierino.

Abbiamo scelto questo formaggio per farvi conoscere un’antica tradizione lodigiana, tipica della nostra famiglia: la raspadura e la sua raspa.

 

 “Da pietanza povera a regina della tavola. L’ormai celebre Raspadura è legata alla tradizione casearia locale e alla cultura Laudense. Quando le forme di formaggio al primo taglio presentavano difetti di compattezza, il padrone faceva togliere con una grossa lama – raspare – la parte offesa e donava quei riccioli ai contadini. Da qui l’inizio della sua storia.”

 

Sottilissimi ed omogenei veli che con perizia antica vengono raspati dalle forme giovani di formaggio Tipo Granone. La caratteristica è una pasta compatta e ancora senza granuli che ne facilita la sfogliatura. Provatelo come aperitivo con un buon calice di bollicine. Si può accompagnare ai primi piatti oppure a fine pasto. È ottimo anche legato a pere e noci, verdure, carpacci e insalate.

 

Conservare a 4 gradi.

Salva Cremasco

Stagionatura 6-10 mesi

Latte vaccino intero, caglio, fermenti lattici vivi, sale. Senza conservanti.

Prodotto caratteristico e tipico del cremasco. Formaggio antico e dimenticato, e proprio per questo da salvaguardare e al quale abbiamo voluto ridare nuova vita. Sapore particolarmente aromatico, fragrante ed intenso.

 

“Fam so tri o quatro salva che almeno e m’passa fò l’inverno! Così dicevano i contadini artefici di questo particolare stracchino di altezza superiore, destinato alla lunga conservazione. Era uno stracchino da salvare per l’inverno: il suo nome derivava dalla lavorazione del latte, prodotto dalle vacche “stracche” durante la transumanza dalla montagna alla pianura, che i bergamini lavoravano, quindi salvavano, trasformandolo in formaggio.”

 

Consigliato in abbinamento a tighe, peperoni lunghi verdi tagliati a pezzi con olio e sale, oppure con frutta fresca di stagione, miele, composte di frutta, mostarda o purea di mele cotogne. Non dimenticatelo grattugiato nei risotti e sulle paste, nel pesto, alla griglia o impanato e fritto.

 

Conservare a 4 gradi.