La nostra cascina è terra di latte che si trasforma in squisito formaggio, ci piace farvi assaporare il gusto di un prodotto fresco, autentico che unisca la tradizione con la tecnologia, nel rigoroso rispetto delle norme igieniche sanitarie.

“…quel che il furmag me da’ l’e’ el piase’ de viv e de respira’…”

Bergamino

Latte vaccino intero, sale, caglio, fermenti lattici vivi. Senza conservanti. Stagionatura 40/45 giorni.
Crosta sottile e morbida che diventa di colore grigio-rosato con il protrarsi della stagionatura; di sapore delicato, fragrante ed aromatico.
La sua Storia: “Lo stracchino è il risultato della lavorazione del latte in pasta molle e cruda. Il suo nome deriva dal longobardo strack e dalla nostra espressione indigena “soo strach mort!…”. La sua storia nasce dai “bergami'” con la transumanza e dal connubio fra montagna e pianura, e fra bergamini e paisan; inizia così un percorso che ha portato all’ottenimento di un prodotto impareggiabile come questo”.
Degustatelo sia abbinato al gusto dolce delle salse di frutta che al sapore salato di verdure condite con olio e pepe... provatelo alla griglia e accompagnatelo ai risotti.
Conservatelo a 4 gradi.

Caciocavallo

Latte vaccino intero, caglio, fermenti lattici vivi, sale. Stagionatura: circa 60 giorni. Struttura dura a pasta filata, colore giallo, gusto saporito.
La sua storia: “L’origine è avvolta nelle nebbie della leggenda, l’ipotesi più probabile dell’etimologia del suo nome sembra derivi dall’abitudine di appendere le forme, legate da una corda a due a due, a cavallo di un bastone orizzontale”.
Consigliato in abbinamento a pomodori, olive, pepe rosso tostato, pere crude, o accompagnato a composte di frutta e miele di castagno. Provatelo per l’aperitivo tagliato a fettine sottili: scaldatele in una padella antiaderente per renderle croccanti e dorate, servitele calde appena fatte.
Conservatelo a 4 gradi. Aprire la confezione sottovuoto qualche ora prima del consumo, per valorizzarne al meglio il gusto.

Caciottella

Latte vaccino intero, caglio, sale, fermenti lattici vivi. Stagionatura: minimo 30 giorni. Pasta molle con occhiatura quasi inesistente di colore bianco paglierino. Gusto particolarmente aromatico e fragrante nella forma fresca, con sapore piu’ intenso se stagionata piu’ a lungo.
La sua Storia: “Non ha una vera e propria storia ma vi raccontiamo alcune curiosità. Gianni Rodari, nei suoi racconti, la usa per sfamare un mago... trasformando una cometa in caciottella... regalando a tutti i bimbi magia e quotidianità”.
Renato Rascel, nelle sue riviste, la adotta come costume ... “con la sua larga palandrana con il taschino sulla schiena e il cappello a caciottella” ... ...ed il proverbio dice “la furmagela la mantegn la dona bela...”.
Per il suo sapore particolarmente dolce e morbido è indicata nella preparazione di insalate, per pasticci e timballi, cotta alla griglia oppure accostata a composte di frutta dal gusto delicato. Se scaldata, ha la caratteristica di fondere molto bene.
Conservatela a 4 gradi.

Crescenza

Latte vaccino intero, caglio, fermenti lattici vivi, sale. Senza conservanti. Maturato 5/6 giorni in celle frigorifere, da consumarsi fresco. Consistenza morbida e sapore dolce.
La sua Storia: “E’ lo stracchino più giovane, tipico del milanese; l’etimologia è incerta... dal latino crescentia – crescere – o dal dialetto milanese carsenza – focaccia; entrambe le voci indicano il gonfiarsi del prodotto durante la lavorazione, come fa il pane durante la lievitazione”.
Ottima per torte salate di verdura e focacce al formaggio; consigliata anche in abbinamento a mostarde o confetture dolci/piccanti o condita con olio, pepe e basilico in foglie. Utilizzatela per amalgamare i risotti e nelle pappe dei vostri bimbi.
E’ confezionata in ATM protettiva. La temperatura corretta di conservazione è 2/4 gradi; mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per un periodo massimo di due giorni dall’apertura della confezione.

Erborinato

Latte vaccino intero, sale, caglio, fermenti lattici vivi, muffe. Senza conservanti. Stagionatura da 60 a 90 giorni.
La sua Storia: “Le Fassere ... o telaini di legno leggero, avevano e hanno la funzione di fasciare e tenere ben compatta la pasta del formaggio, dandogli la forma rotonda che lo distingue. Le sue origini risalgono probabilmente alla stagione dell’Alpeggio ed è un formaggio di antica e storica tradizione”.
Stracchino tondo o meglio erborinato, dal sapore particolarmente intenso ed aromatico, il processo di maturazione esige molte cure, tra le quali va ricordata l’operazione della bucatura, che viene compiuta con un grosso ago e che contribuisce a dare a questo prodotto un aspetto erborinato e un sapore sul piccante, più o meno accentuato. Le muffe iniziano così a sviluppare la loro particolare efflorescenza.
Ottimo consumato con polenta e con pane caldo; in questo caso si impreziosisce accompagnato a pere, noci, mascarpone e composte di frutta. Particolarmente versatile in cucina, fonde molto facilmente: è quindi indicato nella preparazione di sughi, per paste, risotti e focacce.
Conservatelo a 4 gradi.

Mascarpone

Il mascarpone è un formaggio fresco ricavato dalla lavorazione della crema di latte, panna, e acido citrico o acido acetico. Il nostro mascarpone è senza conservanti. E’ tipico di alcune zone della Lombardia, in particolare Lodi e Abbiategrasso.
La sua storia: “Il nome deriva dal termine dialettale lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte”. Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo Gianni Brera il nome esatto del formaggio, oggi quasi del tutto desueto, dovrebbe piuttosto essere mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella Bassa al confine tra le province di Milano e Pavia. Mascherpa e’ un cognome tipico della zona.
A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero l’aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene ottenuto per coagulazione acida della crema di latte, attraverso cioè l’aggiunta di acido acetico o citrico, ovvero limone. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.
Conservare a 4/6 gradi. Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. E’ uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del Tiramisù, della Palla e della Ciambella di Mascarpone.
Peso netto 500gr circa.

Mozzarella

Formaggio fresco a pasta molle-filata, senza conservanti, prodotto con Latte Alta Qualità. Conservatela ad una temperatura di 2/4 gradi.
La sua storia: “I Monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua usavano offrire, in occasione del Capitolo, una mozza o provatura con un pezzo di pane. Il nome nasce quindi da mozza, in quanto la pasta filata veniva proprio mozzata. Per la sua deperibilità era considerata un formaggio raro, prodotto solo per occasioni particolari”.
Ideale per pizze e melanzane alla parmigiana, semplice e gustosa per spaghetti con olive sott’olio e pomodorini freschi, ottima impanata e fritta “in carrozza”, perchè la nostra mozzarella non rilascia siero. Provatela accompagnata a giardiniere e insalate miste, o tradizionalmente con pomodoro e basilico.
I nostri consigli: sgocciolare la mozzarella dal siero e tenerla immersa nel latte fresco, consumare non fredda ma a temperatura ambiente, levandola dal frigo mezzora prima.

Quadrifoglio

Latte vaccino intero, sale, caglio, fermenti lattici vivi, senza conservanti. Stagionatura da 55 a 65 giorni.
Noi delle Cascine del Trifoglio abbiamo scelto questo stracchino per augurarvi Buona Fortuna!
La sua Storia: “Quadrifogli e ... è vero che i quadrifogli portano fortuna? ... i fogli si trovano nei portafogli o nelle risme di carta, i doppi fogli si trovano nei libri aperti, i trifogli si trovano nei prati, i quadrifogli si trovano in mezzo ai trifogli, i pentafogli dove si trovano? Comunque sia, soltanto i quadrifogli portano fortuna, tutto il resto no. (B. Munari)”.
Sapore particolarmente fragrante ed intenso; si può consumare come secondo piatto oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato a pere e noci e a composte di frutta. Particolarmente versatile in cucina, fonde molto facilmente: è quindi indicato nella preparazione di risotti e ripieni perchè perfettamente amalgamabile con altri ingredienti. Inoltre, “imbrunisce” facilmente; si presta quindi ad essere utilizzato per i gratin.
Conservatelo a 4 gradi.

Raspadura

Latte vaccino intero alta qualità, sale, caglio. Senza conservanti. Formaggio semigrasso a pasta dura. Stagionatura 6/8 mesi.
Noi delle Cascine del Trifoglio abbiamo scelto questo formaggio per farvi conoscere un’antica tradizione lodigiana: la raspadura e la sua raspa.
La sua Storia: “Da pietanza povera a regina della tavola... L’ormai celebre Raspadura è legata alla tradizione casearia locale e alla cultura laudense. Quando le forme di formaggio al primo taglio presentavano difetti di compattezza, il “padrone” faceva togliere con grossa lama – raspare – la parte ... offesa, e donava quei riccioli ai contadini, che li trovarono subito gustosi. Ora, certamente non si utilizzano forme mal riuscite, ma formaggio di ottima qualità e di prima scelta”.
Sottilissimi ed omogenei veli color bianco tendente al paglierino con perizia antica vengono ricavati, tramite “raspatura” appunto, dalle forme giovani di formaggio Tipo Granone, un grana caratterizzato da una pasta compatta e ancora senza granuli che ne facilita la sfogliatura.
Sapore fragrante ed intenso; si puo’ accompagnare agli aperitivi, consumare su primi piatti, oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche legato a pere e noci, verdure, carpacci, insalate. Per gustare al meglio la sua fragranza consumatelo freschissimo appena “raspato”.
Conservare a 4 gradi.

Ricotta

Siero da latte vaccino intero, acido citrico, sale. Senza conservanti.
La nostra ricotta è estremamente morbida ma a grana grossa come quella di una volta, unica, dal sapore di latte freschissimo, ad alto valore nutrizionale ma leggera anche per chi ha problemi di colesterolo, a basso contenuto calorico. Non è un formaggio ma è da considerarsi un latticino.
La sua storia: “La cultura contadina del passato, attenta al recupero ed all’economia domestica, non ammetteva nessun tipo di sperpero; nasce così questo latticino povero e magro, proprio perchè ricavato dalla lavorazione del siero del latte liberato dalla cagliata, utilizzata per produrre altri formaggi... ed è il formaggio ottenuto precedentemente che ne influenza il gusto più o meno dolce”.
Ottimo come dessert, abbinato a fragole e frutti di bosco, con pezzetti di cioccolato, ingrediente indispensabile in alcune torte e creme (sostituisce il burro o il mascarpone), delicato nelle crespelle e nelle mousse salate.
E’ confezionata in ATM protettiva. La temperatura corretta di conservazione è di 2/4 gradi, mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per un periodo massimo di due giorni dall’apertura della confezione.

Saler

Latte vaccino intero, caglio, fermenti lattici vivi, sale. Senza conservanti.
Formaggio fresco a pasta gessata e friabile, prodotto dalle tradizioni casare dei Bergamini, appartiene alla famiglia degli stracchini. Colore dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Sapore fragrante e leggero, lievemente acidulo quando è giovane, più aromatico e leggermente amarognolo con la stagionatura.
La sua storia: “Il Saler era un tascapane pieno di sale, portato a tracolla dal Bergamì durante il pascolo: la manciatina che ne usciva di tanto in tanto, destinata alle fauci golose di qualche vacca, era come una caramella per richiamare, tranquillizzare o premiare. Ma il vocabolo ci induce anche ad altre riflessioni: questo formaggio è saporito ma fresco, ci piace legare il suo nome al sale, sapore dei cibi e... della vita. Consideriamolo un premio come vuole la tradizione, dalla quale prende ispirazione il suo nome”.
Consigliato in abbinamento ad insalate, con olio sale e pepe, oppure con frutta fresca e composte di frutta di bosco o ancora con purea di verdure.
Conservatelo a 4 gradi.

Salva

Latte vaccino intero, caglio, fermenti lattici vivi, sale. Senza conservanti. Stagionatura: 6/8 mesi.
Prodotto caratteristico e tipico del cremasco; formaggio antico e dimenticato... e proprio per questo da salvaguardare... al quale abbiamo voluto ridare nuova vita. Sapore particolarmente aromatico, fragrante ed intenso.
La sua storia: “Fam so tri o quatro salva che almeno e m’passa fò l’inverno! Così dicevano i contadini artefici di questo particolare taleggio di altezza superiore, destinato alla lunga conservazione. Era uno stracchino da salvare per l’inverno: il suo nome derivava dalla lavorazione del latte, prodotto dalle vacche “stracche” durante la transumanza dalla montagna alla pianura, che i bergamini lavoravano, quindi salva-vano ... trasformandolo in formaggio”.
Consigliato in abbinamento a peperoni lunghi verdi (tighe) tagliati a pezzi con olio e sale, oppure con frutta fresca miele, composte di frutta, con mostarda o purea di mele cotogne. Non dimenticatelo grattugiato nei risotti e sulle paste, nel pesto, alla griglia o impanato e fritto.
Conservatelo a 4 gradi.