Cotechino

Il cotechino è un insaccato “povero” costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie ed erbe aromatiche. E’ universalmente riconosciuto come il padre dello zampone; veniva anche consumato col minestrone o con la zuppa di legumi ed e’, insieme alle lenticchie, un tipico piatto beneaugurale delle feste invernali.
Tempo di cottura: praticare con uno stecchino una decina di fori, far sobbollire lentamente per circa tre ore.

Coppa

Preparata secondo l’antica tradizione piacentina, la nostra coppa ha un gusto pieno, dolce, ma poco pronunciato, oltre al caratteristico profumo delicato e sottile. Immancabile sulla vostra tavola, ecco la regina di tutti i salumi nella nostra interpretazione fedele alla tradizione.

Culatello Cotto

Noi de le “Cascine del Trifoglio” abbiamo selezionato per Voi questo Salume di antica tradizione. Il Fiocco di Culatello si ricava dalla parte più magra della coscia chiamata “fiocco del prosciutto”. Le caratteristiche che contribuiscono ad ottenere un prodotto di massimo livello per qualità di gusto e profumo sono:

  • Una salagione molto leggera e accurata.
  • L’uso di spezie e aromi naturali
  • La mancanza di conservanti ed altri additivi chimici
  • Una stagionatura naturale

Le carni impiegate sono della migliore qualità, provenienti da suini pesanti nazionali tutti muniti di certificato DOP (Denominazione di Origine Protetta) e di Filiera certificata italiana.
Il Culatello cotto è ottimo sia caldo che freddo, accompagnato a salse agrodolci, a mele, a mostarde o con senape, tuttavia anche l’abbinamento a verdura cotta o cruda e a frutta fresca ne esalta il gusto dolce e morbido

Culatello o Rossenello

Noi de le “Cascine del Trifoglio” abbiamo selezionato per Voi questo Salume di antica tradizione. Il Fiocco di Culatello si ricava dalla parte piu’ magra della coscia chiamata “fiocco del prosciutto”. Le caratteristiche che contribuiscono ad ottenere un prodotto di massimo livello per qualita’ di gusto e profumo sono:

  • Una salagione molto leggera e accurata.
  • L’uso di spezie e aromi naturali
  • La mancanza di conservanti ed altri additivi chimici
  • Una stagionatura naturale

Le carni impiegate sono della migliore qualita’, provenienti da suini pesanti nazionali tutti muniti di certificato DOP (Denominazione di Origine Protetta) e di Filiera certificata italiana.
Le uniche differenze con il Culatello, tuttavia fondamentali, sono le dimensioni piu’ ridotte e la presenza di una minima parte di grasso.

Lonzardo

Dal pezzo unico della lonza e dal sottile strato di grasso che la avvolge si ottiene un piacevole salume che per gusto e profumo merita un’ attenzione speciale. Del lonzardo apprezzerete la capacita’ di sciogliersi in bocca esplodendo in una miscela di sapori e profumi delicati.

Lonzino

Noi de le “Cascine del Trifoglio” abbiamo selezionato per Voi questo Salume antico. La sua Storia: “Nelle società rurali di un tempo il lonzino era protagonista nelle occasioni di convivio piu’ significative. Si tratta di un insaccato, del quale sino a qualche anno fa era stata persa ogni traccia, prodotto con la lonza del maiale, salata e speziata”.
Insieme agli amici Gianferrari, che già ci preparano lo Strolghino, abbiamo deciso di riscoprirlo seguendo una antica ricetta. Le carni impiegate sono della migliore qualità e provengono da suini pesanti italiani.
Le caratteristiche per avere un ottimo prodotto per qualità di gusto e profumo sono:

  • Una salagione molto leggera e accurata
  • L’uso di spezie e aromi naturali
  • La mancanza di conservanti ed altri addittivi chimici
  • Una stagionatura naturale
  • Il clima particolare ed unico delle colline di Canossa

Ve lo consigliamo condito con olio e pepe, accompagnato da rucola e raspatura, con fichi freschi o secchi, con la giardiniera o con patate bollite.

Luganeghino

Una volta il consumo della luganega era uno dei più importanti tra i prodotti suini, tanto che il salumiere ne derivava, come a Milano, il nome di “luganeghee”...
Sempre per l’invadente presenza della luganega nella gastronomia locale, in Brianza i “salamitt” milanesi diventano “luganeghitt”, il “codeghin” o cotechino diventa il “luganeghin de codega”. C’è poi la “luganeghetta” o salsiccetta, e il “luganegott”, grosso cotechino che in milanese si chiama “codegott”.
Tempo di cottura: circa un’ora e mezza.

Pasta di salame

La tradizione voleva che il primo assaggio della pasta di salame, venisse fatto subito e gustato con un buon risotto alla parmigiana con aggiunta, durante il soffritto, di pasta di salame.
Chiedete la nostra ricetta.

Nostrano

E’ il classico salame della tradizione salumiera italiana, nato nel nord Italia e famoso in tutta la penisola.

Sanfioranetto

Salame di ridotte dimensioni (300/400 grammi) adatto al consumo dopo una breve stagionatura; ha pasta omogenea con colore del magro rosso vivo, mentre il grasso è bianco latte; odore gradevole, gusto dolcemente aromatico e raffinato.

Strolghino

Noi de le “Cascine del Trifoglio” abbiamo selezionato per Voi questo Salame naturale, di proporzioni variabili dai 15 ai 30 cm, prodotto con carne scelta dalle rifilature del CULATELLO e del FIOCCHETTO. Viene insaccato in piccoli budelli naturali e poi avvolto in carta paglia per mantenerne la morbidezza.
Profumato e di gusto delicato, è considerato una primizia e si distingue da tutti gli altri salami. E’ da consumarsi fresco per esaltare al meglio il suo breve ciclo di stagionatura.
E’ un salame degno di esclamazione, “lo strolghin”: ha solo un nome dialettale, intraducibile... Per capirne il senso basterà dire che il verso strolgher viene da strolegh, che significa astrologo, ma anche inventore di soluzioni fantasiose... Poichè lo strolghino è un salame di non facile riuscita, è indispensabile l’azione “magica” di un astrologo o “strologo”... Nel caso l’operazione di pelatura del budello risultasse difficoltosa, bagnare il salame sotto l’acqua corrente, aspettare pochi minuti e procedere alla pelatura.